（優活健康網記者林奐妤／綜合報導） 臭豆腐又臭又香，是熱門的台灣小吃。酥脆的外皮，一口咬下後緊接著綿密多汁的口感，搭配酸酸甜甜的泡菜，真是絕妙組合。但這道美食營養嗎？營養師提醒，臭豆腐透過蒸、煮、炸等不同調理方式，營養不盡相同，且泡菜醃漬鹽份較高，慢性疾病的病人應淺嚐即可。 
臭豆腐發酵過程中 產生維生素B12、乳酸菌等營養成分
衛福部南投醫院營養師陳佳祺表示，臭豆腐一般使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。 食物發酵後好處很多。根據2017年Nevin Sanlie的文獻探討，整理發酵蔬果對健康的益處發現，發酵蔬菜不僅能延長蔬菜保存時間，增加風味外，發酵過程產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質，並生成一些活性成分如細菌素、共軛亞麻油酸而具有調整血壓、減緩發炎、過敏等對健康的益處。